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Diccionario RAE
Chartreuse de pavo
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Chartreuse de pavo
Chartreuse de pavo
Comensales: 12
País: Francia
Tiempo de preparación: 1 hours 0 mins
Tiempo de cocción: 2 hours 0 mins
Tiempo total: 3 hours 0 mins
1 pavo o pavita de 3 kg.
Caldo de ave
2 cebollas
2 clavos de olor
3 zanahorias
1 ramita de aromas
150 gr. de tocino magro
100 gr. de manteca
2 cdas. de harina
2 yemas
200 gr. de crema de leche
Limón
Sal
Pimienta
Nuez moscada
2 a 3 apios braseados o hervidos
Para decorar:
2 o 3 zanahorias
1/2 kg. de arvejas
1/2 kg. de chauchas
Preparación:
Cortar en trozos la pavita. Ponerlos en una cacerola con el caldo caliente, pimienta recién molida y nuez moscada. Hacer hervir y espumar, agregar las cebollas con los clavos de olor pinchados, las zanahorias y un ramito de aromas envuelto en una muselina. Cocinar a hervor suave, durante 1 y 1/2 hora.
Calentar la manteca hasta derretirla, agregar harina como para hacer una pasta y cocinar unos minutos. Añadir el fondo de cocción del pavo, colado, y revolver sobre el fuego hasta hacer una salsa ligada. Retirar del calor, dejar entibiar algo y añadir las yemas batidas.
Deshuesar el pavo cocido, cortar la carne oscura en filetes o dados y agregarles salsa sólo como para unirlos. Agregar a gusto una taza en daditos de tocino magro blanqueados en agua hirviendo.
Cortar lo blanco del ave en filetes y elegir los mejores para cubrir el fondo de una tortera enmantecada, alternando con rodajas de zanahorias hervidas (o decorar por encima).
Con el resto de blanco hacer la "farce": deshacer lo blanco de ave con las dos claras, agregar la crema de leche, sal, pimienta, un hilo de limón y nuez moscada. Echar esta preparación sobre los filetes de pavo y zanahorias puestas en el fondo del molde.
Colocar en la tortera la mitad de la preparación de blanquette, encima de los apios, cortados, y luego el resto de blanquette. Si se quisiera hacer mas grande la chartreuse, o si la preparación no alcanzara a llenar el molde, terminar, (como en la receta tradicional), con relleno de carne de ternera (carne picada gruesa, salteada con cebollas de verdeo y ligada con la salsa de blanquette).
Tapar el molde con papel de aluminio enmantecado y cocinar la chartreuse en horno moderado, en baño María, durante 40 minutos.
Dejar descansar la chartreuse fuera del horno durante 10 minutos y desmoldarla en una fuente caliente. Adornarla con las chauchas en el centro y alrededor las arvejas, ambas salteadas en manteca a último momento. Servir con una ensalada de champignones crudos.
http://www.recetas.com/receta-de-Chartreuse-de-pavo-6773.html
Comensales: 12
País: Francia
Tiempo de preparación: 1 hours 0 mins
Tiempo de cocción: 2 hours 0 mins
Tiempo total: 3 hours 0 mins
1 pavo o pavita de 3 kg.
Caldo de ave
2 cebollas
2 clavos de olor
3 zanahorias
1 ramita de aromas
150 gr. de tocino magro
100 gr. de manteca
2 cdas. de harina
2 yemas
200 gr. de crema de leche
Limón
Sal
Pimienta
Nuez moscada
2 a 3 apios braseados o hervidos
Para decorar:
2 o 3 zanahorias
1/2 kg. de arvejas
1/2 kg. de chauchas
Preparación:
Cortar en trozos la pavita. Ponerlos en una cacerola con el caldo caliente, pimienta recién molida y nuez moscada. Hacer hervir y espumar, agregar las cebollas con los clavos de olor pinchados, las zanahorias y un ramito de aromas envuelto en una muselina. Cocinar a hervor suave, durante 1 y 1/2 hora.
Calentar la manteca hasta derretirla, agregar harina como para hacer una pasta y cocinar unos minutos. Añadir el fondo de cocción del pavo, colado, y revolver sobre el fuego hasta hacer una salsa ligada. Retirar del calor, dejar entibiar algo y añadir las yemas batidas.
Deshuesar el pavo cocido, cortar la carne oscura en filetes o dados y agregarles salsa sólo como para unirlos. Agregar a gusto una taza en daditos de tocino magro blanqueados en agua hirviendo.
Cortar lo blanco del ave en filetes y elegir los mejores para cubrir el fondo de una tortera enmantecada, alternando con rodajas de zanahorias hervidas (o decorar por encima).
Con el resto de blanco hacer la "farce": deshacer lo blanco de ave con las dos claras, agregar la crema de leche, sal, pimienta, un hilo de limón y nuez moscada. Echar esta preparación sobre los filetes de pavo y zanahorias puestas en el fondo del molde.
Colocar en la tortera la mitad de la preparación de blanquette, encima de los apios, cortados, y luego el resto de blanquette. Si se quisiera hacer mas grande la chartreuse, o si la preparación no alcanzara a llenar el molde, terminar, (como en la receta tradicional), con relleno de carne de ternera (carne picada gruesa, salteada con cebollas de verdeo y ligada con la salsa de blanquette).
Tapar el molde con papel de aluminio enmantecado y cocinar la chartreuse en horno moderado, en baño María, durante 40 minutos.
Dejar descansar la chartreuse fuera del horno durante 10 minutos y desmoldarla en una fuente caliente. Adornarla con las chauchas en el centro y alrededor las arvejas, ambas salteadas en manteca a último momento. Servir con una ensalada de champignones crudos.
http://www.recetas.com/receta-de-Chartreuse-de-pavo-6773.html
Ventana- Usuario
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Lun Ago 20, 2012 8:45 pm por livy
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Sáb Mayo 05, 2012 6:08 pm por moly
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